中心工作人员个人卫生制度
一、 上海大学食堂炊管人员每年定期检查（由本区防疫站），对健康条件不适宜在食堂工作的人员及时调离。
二、 新进食堂炊事人员必须具有体检合格证，持证上岗。
三、 食堂工作人员必须执行"三白四勤"（三白：白工作服、白帽、白口罩，四勤：勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）个人卫生制度。在工作时间做到二白（白工作服、白帽）开饭、熟食间做到三白。上岗时禁戴戒指、项链、耳环；禁染指甲；不留长指甲。
四、 操作场所，出售场所，严禁吸烟。
五、 上岗前洗手，有消毒措施，出售食品使用售货工具，不用手抓食物。
六、 开饭前要洗净双手，并消毒。二次更衣出售时要戴一次性手套。
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2008年12月修订
服务员操作卫生制度
一、 营业时穿着统一整洁的工作衣，男不留长发，女发不披肩，化妆者宜淡而大方。
二、 做好后台调料缸、牙签、餐巾等清洁消毒工作。
三、 刀、叉、茶杯等必要时用消毒布揩干净。
四、 端盆、碗时，手指不要触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
五、 取冰块，拿馒头等直接入口食品要用夹具。
六、 递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗，消毒。
七、 用过的餐具及时撤回，并用洗洁精水（或碱水）揩清台面。
八、 每天营业结束做好台面、桌椅及地面的清扫、整理工作。
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2008年12月修订
食品拣洗、加工卫生制度
一、 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。
二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草并放置于垫仓板上，防止再污染。
三、 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害、腐败变质食品不加工。
四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所要求上午10:30以前冲洗清扫干净保持工作场地整洁。
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2008年12月修订
蔬菜拣洗加工卫生制度
一、蔬菜按一拣、二切、三洗的加工顺序。
二、蔬菜按一泡、二洗、三过的清洗过程。
三、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
四、工具、容器要做到冲洗干净，荤素要分开使用。
五、加工场地要做到落手清，每天清扫一次，每周大扫一次。
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2008年12月修订
冷库卫生制度
一、冷库内肉类、鱼类、禽类、蛋类，应分类堆放，并要堆放整齐。
二、定期化霜、清扫，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出、先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库，食品不得与非食品一起存放。
四、2个餐厅共用冷库，要实行分包干区卫生。每15天要清洗冷库一次，由各餐厅经理负责安排。
五、以上制度严格执行。
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2008年12月修订
切配菜卫生制度
一、 切配时检查食品质量，发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。
二、 工用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面、揩布干净。
三、 盛放食品的盛器、容器筐清洁，荤素分开使用。
四、 加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。
五、 放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。
六、 切配清洗过的素菜盛入干净筐内，放置于垫仓板上，防止再污染。
七、 工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。
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2008年12月修订
餐具消毒卫生制度
（即清洗消毒程序）
一、 清洗消毒餐具：一刮（或冲洗）、二洗（加洗洁精）、三用自动洗碗机高温清洗消毒、四消毒液浸泡、五保洁。（①抗毒净1:800，3-5分钟，②"333"1:800，10分钟以上，③"84"1:500，10分钟）
二、 自动洗碗机使用，要求：电加热（60度—65度）、蒸汽助热（90度—95度），两者同时启用，温度不达标准，不能使用。
三、 当餐用具，当餐清洗、消毒。盛器蒸汽消毒。
四、 洗、消完毕，将洗盆池、消毒池（锅）、消毒筐、洗碗机等，冲刷干净。
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2008年12月修订
厨房卫生制度
一、 厨房间内、外环境整洁，灶面、操作台等无污垢和积灰，做好落手清工作。
二、 厨房间内部布局合理，生进，熟出一条龙。
三、 下水道畅通，无积水，无蚊蝇孳生地。
四、 泔脚桶要加盖，做好餐后出清。
五、 有切实可行的灭四害和防蝇措施。
六、 私人物品不得随意放入厨房、台面、操作台。
七、 厨房间卫生分工包干，定期大扫除，保持室内清洁。
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2008年12月修订
熟食专间卫生制度
一、 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒、穿戴白色清洁工作衣帽并戴上口罩。
二、 每天营业前，按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm（百万分之），必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。
三、 销售时做到货、款分开，不用手直接接触熟食。
四、 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
五、 不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。
六、 操作人员须持有效健康证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。
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2008年12月修订
食品冷藏卫生制度
一、 食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。
二、 冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
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2008年12月修订
